#asperges
Les asperges et leurs sauces
Notre productrice d’asperges, Claire, vous propose différentes sauces pour vous régaler en variant les plaisirs. À vos casseroles !
PRÉPARER ET CUIRE LES ASPERGES
Comptez entre 200 g et 300 g d’asperges par personne. Éplucher les asperges avec un rasoir à
légume de la tête à la queue. Rincez-les, faites-les cuire 10 min environ selon le calibre à la
vapeur ou à l’eau bouillante salée. Égouttez immédiatement. Dégustez tiède ou froid.
Sauce mayonnaise mousseline à la ciboulette
Cassez 2 œufs en séparant les blancs des jaunes. Mélangez les jaunes avec 2 cuil. à café de
moutarde. Salez et poivrez. A l’aide d’un fouet, montez le mélange en mayonnaise en
incorporant 20 cl d’huile de tournesol petit à petit. Montez les blancs en neige et mélangez
délicatement les 2 préparations. Ajoutez enfin 8 brins de ciboulette ciselés. Dégustez frais
avec les asperges.
Sauce hollandaise chaude
Versez 5 jaunes d’œufs dans une casserole, ajoutez 2 cuil. à soupe d’eau froide et placez dans
un bain-marie frémissant. Fouettez 5-8 min pour obtenir une crème épaisse et mousseuse.
Pendant ce temps, faites fondre dans une casserole et à feu doux, 250 g de beurre en cubes.
Avec une cuillère, éliminez l’écume de surface. Incorporez le beurre en filet sans cesser de
fouetter et sans verser le dépôt blanc tombé au fond de la casserole. Salez-poivrez, ajoutez 1/2 jus de
citron. Servez immédiatement avec les asperges.
Vinaigrette au balsamique et aux copeaux de parmesan
Dans un bol, versez 5 cl de vinaigre balsamique, et mélangez-le avec 10 cl d’huile d’olive et 2
cuil. à soupe de basilic ciselé. Mélangez bien et ajoutez 100 g de copeaux de parmesan. Salez
et poivrez. Servez avec des asperges tièdes.
Sauce vinaigrette au cerfeuil
Dans un bol, versez 5 cl de vinaigre de xérès, et mélangez-le avec 8 cl d’huile de tournesol, 2
cl d’huile de noix et 2 cuil. à soupe de cerfeuil ciselé. Salez et poivrez. Servez avec les
asperges froides.
Crème au citron et à l’estragon
Dans un bol, versez 10 cl de crème liquide. Ajoutez le zeste râpé et le jus d’un citron et 2
échalotes hachées. Salez, poivrez et parfumez de 2 cuil. à soupe d’estragon ciselée. Servez
froid avec les asperges tièdes.
Sauce légère au yaourt
Dans un bol, mélangez 1 yaourt nature avec 1 pointe de moutarde, 1 cuil à café de vin et 1
pincée de muscade râpée. Salez et poivrez. Incorporez 1 cuil. à soupe d’herbes ciselées du
jardin (ciboulette, estragon, persil plat…). Servez avec les asperges.
Sauce à la flamande
Faire cuire 2 œufs durs. Écrasez-les et écrasez-les grossièrement à la fourchette dans une
assiette creuse. Dans une casserole à fond épais, faites fondre 75 g de beurre avec un jus
d’1/2 citron. Fouettez énergiquement jusqu’à ce que le beurre mousse. Retirez du feu et
ajoutez les œufs et 3 cuil. à soupe de persil plat ciselé. Salez, poivrez et nappez-en les
asperges.
Sauce à l’huile d’olive, au citron et à la féta
Dans un bol, versez le jus d’un citron, mélangez-le avec 10 cl d’huile d’olive 1 cuil. à soupe de
basilic ciselé et 1 grosse pincée d’origan séché. Mélangez bien et ajoutez 100 g de féta
émiettée. Salez et poivrez. Disposez les asperges cuites sur un plat de service et nappez-en les
asperges.
Bon Appétit à tous les gourmands
Soupe aux épluchures certifiée écoresponsable
Vous avez craqué pour les asperges de la Vergnée (de vergne, plante qui pousse ds les marécages). Vous vous apprêtez à les préparer. Je vous conseille de les brosser un petit coup sous l’eau pour les éplucher propres, vous comprendrez vite.
Voilà les asperges dans l’eau légèrement salée, vous en salivez d’avance et êtes peut-être déjà en train de préparer une petite sauce.
Les épluchures, elles, attendent patiemment et résignées le prochain trajet au compost.
Pour la sauce, plein de choix. J’opte souvent pour la hollandaise à ma façon (monter un jaune d’œuf en genre de mayo avec du beurre fondu), on peut faire une vinaigrette standard, ou une vinaigrette en écrasant une fraise dedans, ou simplement mélanger un peu de crème et de citron.
Cette fois, Monsieur a préparé une sauce à base de crème et de noix de muscade, une recette qu’il a trouvée, mais je ne recommande pas. Le goût de la muscade ne va pas avec la douceur de l’asperge je trouve.
Avant d’égoutter vos asperges, goûtez le jus de cuisson. Chez moi on l’a toujours bu dans une tasse avant le repas, j’adore ça. Il paraît que c’est diurétique. Diurétique ou pas, t’facon, quand on mange de asperges, on se le rappelle à chaque passage aux toilettes hein, merci le methyl-mercaptan (vous la ressortirez pour briller en société celle-là !🤭).
Voilà le plat. Il est temps de s’occuper des épluchures. Non pas de les jeter, de s’en occuper ! Pensez developpement durable et recyclage des déchets ! Vos épluchures, elles sont propres, vous avez suivi mon conseil de début de recette. Rajoutez quelques pommes de terre, de l’eau et faites-moi cuire tout ça.
Quand les patates sont cuites, vous mixez, vous passez (pas besoin d’un chinois tout fin, une passoire à nouilles ira bien, c’est pour retenir les fibres), et vous avez une délicieuse soupe aux asperges. Enfin, aux épluchures d’asperges. Si vous mettez une cuillère de crème dedans, vous pouvez faire un effet lunaire qui enthousiasmera vos convives.
Et si vous avez des convives austères, touillez bien, ou changez de convives…
Mes convives à moi (2 petites demoiselles) ont toutes les 2 demandé du rab, et la soupe a été pliée en 1 repas. Nan laisse tomber, c’est une expression, ça se plie pas de la soupe. Non mais ne laisse pas vraiment tomber ton assiette non plus !
Bref, ne jetez plus vos épluchures d’asperges !
Idée radis et idée asperges [par Jeanne]
Ce week-end j’étais chez des amis, ce qui aurait pu/dû être sans incidence sur ma consommation de radis de cette semaine, sauf que ces amis regardent beaucoup la télé et que du coup je suis tombée sur une recette de Laurent Mariotte, qui accompagnait une escalope de veau (je crois) de radis… cuits.
Vous connaissez mon goût pour l’aventure : quand j’ai vu ca je me suis dit que j’allais tester. Coup de bol, mardi, on a eu des radis. Je n’aurai pas eu à attendre longtemps !
C’est extrêmement simple : il faut couper les radis, les faire revenir dans un peu d’huile d’olive quelques minutes, déglacer au vinaigre de xérès, et lui à la fin il rajoutait les fanes. Mais les fanes chez moi étaient un peu trop dures pour ça, et en plus elles étaient déjà utilisées dans la mousse d’extraterrestres.
J’ai fait comme Laurent Mariotte avait dit, au vinaigre près : je n’ai pas de xérès et j’ai mis du balsamique.
Le résultat était étonnant : ça ne ressemblait à rien de ce qu’on connaissait, une petite touche acide avec le vinaigre… j’en referai, avec des escalopes de veau pourquoi pas !
On a mangé les radis comme entrée chaude. Le plat, c’était des asperges et des pommes de terre nouvelles au citron et au parmesan.
Après quelques minutes de cuisson à l’eau, on met tout dans la poêle avec de l’huile d’olive. Quand ça a légèrement grillé, un trait de jus de citron et du parmesan râpé, et le tour est joué !
Monsieur était content de manger les asperges autrement que toujours à la sauce hollandaise !? (même si avec tous ces tests de nouvelles recettes, ça fait un bout de temps qu’on n’en a pas mangé, de la sauce hollandaise).
Dans la catégorie « cuisine des restes » : on n’a pas fini les asperges du premier coup, et j’ai mélangé ce qui restait à des spaghetti en rajoutant un peu de parmesan : c’était un régal, presque encore meilleur que tout seul !
Repas échantillon [par Jeanne]
Cet article est un bilan de l’utilisation des légumes de la semaine et des recettes que j’avais sélectionnées mardi soir.
Je vais commencer par les fèves de la semaine dernière. J’avais dit que je chercherais une recette un peu orientale, et c’est ce que j’ai fait. Après écossage (et m’être dit que Dame Nature abusait sur le ratio emballage/cadeau), petite cuisson à l’eau, puis dérobage. Ça ne s’appelle sans doute pas comme ça, mais dans la recette ils disaient d’enlever la robe et j’ai trouvé ça joli comme terme pour une petite peau terne.
Une fois que j’ai les fèves à nu, je les mélange à des oignons et une partie de leurs verts revenus à l’huile, du paprika, du cumin en poudre, du cumin en graines, et ça donne un résultat très satisfaisant qu’on a dégusté en amuse-bouche :
Petite soupe avec les fanes des radis pour faire une pré-entrée : il n’y en avait pas énormément, mais c’était juste pour faire goûter à un Monsieur Cousin dubitatif. Puis conquis (alors que ledit cousin, il y a 30 ans, était célèbre pour son « pas youpe ! » quand il ne voulait pas du potage préparé avec amour par sa maman !).
En entrée, wraps avec les radis. On a un peu tâtonné sur la 1ère (une wrap ? Une tortilla et une crêpe !) au début sur les quantités à mettre, mais à la deuxième on était bien. Et donc les quelques radis que Monsieur et Monsieur Cousin n’avaient pas boulottés à l’apéro, coupés en rondelles, du jambon blanc, de la salade, des verts d’oignons coupés tout petit, et dans la recette ils mettaient de la crème fraîche, mais moi j’avais envisagé de mettre plutôt du yaourt, et finalement j’ai mis du skyr, que j’avais par hasard au frigo. C’est un yaourt islandais, mais ça ne veut rien dire parce que sur le paquet c’est marqué que c’est fabriqué en Slovénie alors peu importe. Pour en avoir refait peu après, je suis en mesure d’affirmer qu’un petit suisse fait parfaitement l’affaire, l’essentiel étant que ça se tienne un peu.
Les radis apportent une touche croquante et fraîche délicieuse. Pour l’enroulage ça se fait bien. Il suffit de faire comme Monsieur qui s’enroule dans la couette et ne m’en laisse plus après. Pas compliqué.
J’avais dit que le chou pak-choi serait préparé en méli-mélo de légumes (je ne me rappelle plus du terme de la recette, mais c’était l’idée), en remplaçant le brocolis par le pak-choi. J’avais tous les autres légumes, à savoir quelques carottes (mais pas toutes, il m’en fallait pour une autre recette, voir ci-après) et asperges (celles que je n’avais pas mises dans le ragoût) :
Une fois tout coupé, j’ai fait la rebelle et j’ai mis un petit bout de gingembre avec. Je suis comme ça, moi, les recettes, je les réinvente (ou je suis incapable de les suivre, mais ça c’est la théorie de Monsieur, je ne partage pas).
Le tout revient dans un peu d’huile, puis on met un peu d’eau pour que ça cuise, on remue bien :
Et à la fin on rajoute de la sauce soja et de l’huile de sésame. Effet asiatique garanti. Ce fut notre plat principal :
Voilà, donc ce jour-là on avait notre 5 fruits et légumes haut la main.
Là je triche parce qu’on passe à un autre repas : chou-rave en salade avec pommes, oseille et noix. J’ai délégué sur cette recette, on voit donc les douces mains de Monsieur Cousin au boulot. Moi je me suis occupée de la sauce à l’huile de noix (j’en avais, pas besoin de tricher en mettant une pointe de curry) : jus de citron, huile d’olive, huile de noix.
La préparation n’est pas compliquée, il faut tout couper en morceaux et servir avec la sauce.
L’association chou/pommes/noix est très réussie. Il est préférable d’éplucher le chou avant, car la peau est un peu plus dure que la chair. Je suis plus dubitative sur l’intérêt de l’oseille qui au mieux se sent à peine, au pire est très acide et astringente quand elle est crue (alors que c’est siiiiiiii bon en soupe ou en sauce pour poisson). Et le chou étant bien croquant, il faut penser à faire des morceaux relativement petits si on ne veut pas avoir l’impression d’avoir la mâchoire des frères Bogdanov à la fin.
Et enfin, l’avant-dernière recette que j’avais listée : la tatin de carottes au cumin. Alors je m’y suis prise comme un manche niveau timing, en commençant la recette (y compris la pâte brisée) au moment de l’apéro alors qu’il y a 25 min de cuisson après. Bref. Ça explique que ma pâte ait été faite un peu à la va-vite et qu’elle soit donc un peu trop friable pour être honnête. Une fois la pâte faite et étalée, je l’ai soigneusement mise dans la tourtière en attendant la fin de cuisson des carottes. Monsieur m’a demandé depuis quand la pâte se mettait au fond pour une tatin… ah oui, c’est vrai, c’était une tatin. J’ai viré la pâte, mis les carottes (qui entre-temps étaient prêtes), remis la pâte, fait des pansements tout partout. Bon, je ne suis pas prête pour Top Chef.
La décence m’empêche de vous montrer des photos une fois coupée en parts et servie, mais vraiment c’était délicieux et ça avait un goût de trop peu. Trop peu de carottes (une partie était partie dans le méli-mélo ci-dessus, il aurait fallu que je les mette toutes), et trop peu de tarte !
La dernière recette (le gratin de fenouil à la tapenade) fera l’objet d’un article à part.
Les asperges de Claire [par Jeanne]
Depuis fin mars, nous avons la possibilité de commander des asperges.
Claire s’est installée en 2017 avec sa mère Martine, productrice d’asperges depuis 30 ans. Elles sont viticultrices sur 34 ha de vigne et productrices d’asperges sur 5 ha à Saint Christoly de Blaye. Une exploitation peut-être petite par rapport à d’autres, mais HVE3, agriconfiance, AREA , et surtout IGP ASPERGES DU BLAYAIS.
A sa première visite à une distribution, Claire a distribué des idées de recettes pour utiliser ses asperges autrement qu’en vinaigrette. Ça m’a fait rire parce que moi je ne les fais en vinaigrette que pour changer de la sauce hollandaise (j’ai déjà parlé de l’exigence de variété de Monsieur). Et là une idée a retenu mon attention (on dirait un mail de réponse à une candidature : « votre profil a retenu toute notre attention et nous souhaitons donner suite blablabla ») et donc j’ai sélectionné : « remplacer les pommes de terre par des asperges dans un ragoût).
Comme j’avais besoin d’asperges pour une autre recette (à venir), je n’en ai pris que quelques unes que j’ai coupées en tronçons.
Le ragoût en question, le voici, c’est ce que je fais quand je sais que je ne vais pas avoir beaucoup le temps de cuisiner dans la semaine. C’est ultra vite-fait, ça se réchauffe à merveille, et on aime tous à la maison : de la blanquette de veau, des tomates (en boîtes de tomates pelées pour valider le « ultra vite-fait », fraîches sinon), des oignons, de la moutarde. S’il n’y avait pas eu les asperges j’aurais mis des olives vertes, mais ça a un goût assez fort et je voulais voir l’impact des asperges dans l’ensemble.
J’ai mis les asperges à cuire après la cuisson du ragoût, mais pour une raison essentiellement pratique : je voulais faire cuire la viande qui était achetée depuis quelques jours, et je n’avais pas encore les asperges lundi. Si j’avais eu les asperges direct, je n’aurais pas fait en 2 fois.
Et voilà le bilan : servi avec des pâtes maison réalisées la veille par Monsieur, qui a ainsi prouvé au monde qu’il se rappelait de où était la cuisine, c’était très (très) bon. Les asperges ne modifient pas le goût de la sauce, mais c’est très agréable de tomber sur un petit bout mélangé avec le reste. Ça donne un côté léger et parfumé.
Merci Claire pour cette très bonne idée !
Asperges aux fraises tagada tsoin tsoin [par Jeanne]
Article garanti sans tagada mais avec tsoin tsoin !
J’adore les artichauts. Mais vraiment. J’en mangerais presque tous les jours. Même combat pour les asperges. Sauf que j’ai un Monsieur à la maison qui râle qu’on en mange trop et toujours de la même façon (vinaigrette à la moutarde et aux échalotes pour les artichauts, sauce hollandaise à ma façon* pour les asperges). Là où c’est moche, c’est que ça ne le dérange pourtant pas de manger des pringles à tous les repas quand je ne suis pas là… c’est pourtant pas faute de savoir bien cuisiner, il est bon le bougre devant des fourneaux, mais c’est un immense flemmard. Bref, je l’aime quand même, là n’est pas la question, c’était juste pour introduire le sujet qui arrive avec les asperges.
Et donc l’autre jour, j’étais je ne sais plus où en voiture, un endroit où ça capte mal à la radio. Et là vous vous dites, ouh lala, que de précisions temporelles ou géographique ! Ne vous inquiétez pas, le reste est à l’avenant puisque je ne sais pas non plus sur quelle station j’étais. C’est l’avantage de traverser le vide de la diagonale du vide. Ce que je sais, c’est qu’ils parlaient d’asperges. Et de fraises. Et ils disaient que des asperges vertes avec le côté acidulé de la fraise ou de la framboise et une pointe de gingembre, c’était délicieux. Voilà, donc maintenant vous avez la même recette que moi. Je me suis dit que ce serait une bonne occasion de manger des asperges en variant la préparation !
Il se trouve que j’avais des asperges vertes, et que si on n’en a pas, on peut en commander via l’AMAP auprès de Claire. J’avais acheté des fraises et un doigt de gingembre (taille pouce de bonhomme le gingembre), j’étais donc complètement équipée.
Et donc : les asperges à la cocotte-minute, c’est entre 6 et 10 min après le sifflement de la soupape selon qu’elles sont vertes ou blanches. Comme les miennes étaient vert pâle, et surtout que je trouvais que 6 min ce n’était pas beaucoup, je les ai mises 7 minutes. Une vraie rebelle quoi !
Pour la vinaigrette, j’ai fait une vinaigrette normale (moi je mets 1 cs de vinaigre et 2 cs d’huile avec du sel, mais chacun a ses proportions favorites), et j’ai doublé les quantités, et pour mettre un peu plus de volume sans augmenter l’acidité, j’ai remplacé les 2 cuillères de vinaigre de cidre par 4 cuillères de vinaigre de cornichons, enfin bref, contrairement à ce que j’ai annoncé en début de paragraphe, à la fin j’avais une vinaigrette qui ne ressemblait pas du tout à ma vinaigrette habituelle. J’y ai écrasé 2 fraises, et râpé 5 mm de mon pouce de gingembre.
Et voilà, tsoin tsoin ! (chose promise, chose due) Il n’y avait plus qu’à présenter.
Alors ma vie de mère de famille bien occupée ne me permet pas de faire des présentations aussi jolies que je le voudrais mais ça donne une idée du résultat. Et ils avaient raison à la radio, c’est très très bon. Pour qui est un peu ouvert d’esprit sur la cuisine. Monsieur a adoré, Mademoiselle aussi. Elle a même demandé un rab de sauce (en revanche il est regrettable de constater que cette enfant n’a aucun goût, elle prétend ne pas aimer les pointes d’asperges…). Quand j’ai appelé ma grand-mère le soir, l’échange était prévisible :
« J’ai fait des asperges à la vinaigrette aux fraises.
– Ça ne peut être que bon.
– Hum… tu n’as pas bien compris ce que je t’ai dit là, si ? J’ai fait des asperges à la vinaigrette aux fraises.
– A la vinaigrette à quoi ?
– Aux fraises.
– Aux FRAISES ?????????
– Moui, il me semblait bien que tu n’avais pas bien compris. Je ne suis pas sûre que tu aurais aimé.
– Ah mais moi je suis sûre que je n’aurais pas aimé ! »
*Epilogue : sauce hollandaise à ma façon :
En principe, la sauce hollandaise, c’est, en gros, un jaune d’œuf dans une casserole qu’on met sur un petit feu et auquel on ajoute des morceaux de beurre peutapeu. Moi je fais chauffer le beurre et je l’ajoute à un jaune d’œuf un peu comme une mayo sans moutarde.
Épilogue de l’épilogue : en cherchant l’émission où il était question des asperges, j’ai trouvé une émission où il était question de fraises (oui bah on fait ce qu’on peut hein). On y apprend que l’unique fraise autochtone en France est la fraise des bois ; que c’est un dénommé Amédée François Frézier qui a découvert des plants de fraises cultivés par des amérindiens du Chili ; que la « grosse » fraise que nous connaissons est un hybride entre ces plants chiliens qui donnaient de gros fruits blanchâtres et des plants américains de Virginie (découverts par Jacques Cartier et ses amis) qui avaient une belle couleur rouge et un bon goût ; que cet hybride a été créé par hasard par des maraîchers de Plougastel ; que la fraise n’est pas un fruit au sens botanique du terme : ce sont les akènes les fruits. La fraise est le « réceptacle floral », c’est un polyakène… Bref, le podcast de l’émission « Le temps d’un bivouac » du 24 avril est dispo là, la partie sur les fraises est dans les 6 dernières minutes.